Cela Srbija godinama pravi istu grešku sa pasuljem: Mislite da je ovako zdraviji, a unosite opasne toksine

Tegla puna pasulja koja satima stoji u vodi na julskih trideset stepeni – ovo je slika koju ćete videti u skoro svakoj kući u Srbiji. Ipak, iskusni tehnolozi hrane upozoravaju da se upravo tu krije kardinalna greška sa pasuljem koju ponavljamo iz generacije u generaciju.

Celonoćno držanje zrna na sobnoj temperaturi ne skraćuje samo vreme kuvanja, već pokreće hemijske procese koji od običnog ručka prave težak teret za vaša creva i stomak.

Najveći problem nastaje zbog onoga što uradite sa tom vodom nakon buđenja, a što direktno utiče na unos opasnih lektina u telo.

Zašto sirovi pasulj uopšte nije bezazlen

Sirova zrna crvenog pasulja sadrže fitohemaglutinin, jedan od lektina. To je materija kojom biljka odbija štetočine i za nas je u sirovom stanju škodljiva. Nekuvan ili nedovoljno kuvan pasulj zna da izazove mučninu, povraćanje i grčeve već posle nekoliko sati. Nije reč o običnom nadimanju posle prebranca, nego o pravoj reakciji organizma na nedovoljno obrađen zalogaj.

Gde tačno pravimo grešku sa pasuljem

Potapanje pasulja preko noći nije opasno zato što je dugo, nego zato što je toplo. Voda na sobnoj temperaturi tokom leta, negde oko 25 do 30 stepeni, postaje savršena sredina za razmnožavanje bakterija. Svi znamo taj kiseo miris kad ujutru otvorite tegli i pomislite „malo je čudno, ali proći će kuvanjem“. Tu se lomi cela priča.

Druga greška sa pasuljem dolazi kasnije. Većina vas prospe deo vode, ali mnogi nastave kuvanje baš u toj vodi u kojoj su zrna stajala. Time vraćate u šerpu sve što se iz zrna izlučilo tokom noći. Voda u kojoj je pasulj stajao nije za kuvanje, nego za sudoperu.

Da li potapanje pasulja uništava lektine?

Ne. Hladno potapanje omekšava zrno i skraćuje kuvanje, ali lektine razgrađuje tek dovoljno jako ključanje. Namakanje bez pravog kuvanja ostavlja škodljive materije netaknute.

Kako da skuvate pasulj bezbedno i lako svarljivo

Rešenje je jednostavno i staro koliko i sam recept, samo se preskače. Ako baš potapate, držite zrna u frižideru, ne na pultu. Ali ni to nije obavezno ako radite ovako:

Sipajte pasulj u šerpu, nalijte hladnu vodu i pustite da snažno ključa najmanje deset do petnaest minuta

Tu prvu, mutnu vodu obavezno prospite, nikako je ne koristite dalje

Isperite zrna pod mlazom hladne vode dok voda ne bude bistra

Nalijte svežu vodu i tek onda nastavite kuvanje do kraja

Snažno ključanje je ovde ključni deo, a ne krčkanje na tihoj vatri. Blago dinstanje na niskoj temperaturi zna da bude gore nego da niste ni dirali zrna, jer zagreje pasulj taman toliko da probudi lektine, a ne dovoljno da ih razloži. Zato jak plamen na početku, pa tek onda mir.

Istraživanja o bezbednosti mahunarki ukazuju da kratko, ali snažno otkuvavanje uklanja najveći deo škodljivih lektina, kao što navodi i studija objavljena u časopisu „Frontiers in Nutrition“, istraživanje o antinutrijentima u mahunarkama i termičkoj obradi. Ako imate tegobe sa crevima ili hroničnu bolest, o količini mahunarki u ishrani proverite sa svojim lekarom.

A sad iskreno: da li ste vi do sada kuvali pasulj baš u onoj vodi u kojoj je prenoćio? Napišite u komentarima kako to radite u vašoj kući.

Ovaj tekst je informativnog karaktera i ne predstavlja medicinski savet. Za sve zdravstvene odluke konsultujte svog lekara.

(Espreso/Krstarica/DČ)